BAĞBOZUMU – BANDIRMA — Ethem AYDIN

İşte, sonbahar yağmurları yakın, bulutlar koyu ve dolu, serpiştirmeğe başladı bile. Üzümler henüz baranalarda, cevizler ağaçta, acele etmek lazım. Sırıkcı geldi, bu yıl ürün kıt olduğundan, sırıkcı dalların uçlarında bir teyin gibi dolanıyor. Beş metrelik uzun sırık, dal uçlarında  çotulları buluyor, dalı destek alarak vuruyor, şırrank diye tok bir ses, bir süre sonra tapır tapır bu tapırtının uzun  süreli olması sevindiricidir. Çocuklar pür dikkat, bir tazı kadar hassas, Şırankve Tapır Tapırların geniş alandaki yerini ve yönünü kaçırmamak gerekir.  Sırıkcı ikinci ve üçüncü ağaçlara geçtiği zaman, sepetler kollarda, çalı çırpı, ot araları, duvar dipleri iyice aranır.
Daha önceden bu iş için hazırlanmış bir çukura sepetler boşaltılır, bütün ürün burada toplanır, üzeri toprakla kapatılır. Çirkli ceviz iki günde buruşarak kavlamağa hazır olur. Artık uzun geceler bizimdir. Masalcı altıparmak Fadim nene çağrılmış, herkes kendi taştan basit tezgahını hazırlamış, çirkleme başlamıştır. Çetin cevizler biraz işi aksatır, onun için de bıçak kullanılır.
Gözler işte, kulaklar masalcıda, ağızlar çalışır, işler biter ama masallar bitmez. Sabaha doğru, eller kınalı (1), gözler uykulu, aman geç kalmayalım yarın işler yoğundur. İlk sabahta kavlak cevizler dama çıkarılacak, üç gün kurutulacak, birileri orda bekleyecek teyinleri kovacak.
Sıra üzüm toplamadadır, salkımların oluşturduğu hevenkler, kehribar bir gerdanlık gibi, baranalardan ağaçlardan  göz etmektedir. Barana veya ağaçlara çıkanlar ipIi sepetlerle çıkarlar, topladıklarını sarkıtırlar, köfelere boşalan sepetler tekrar tekrar dolar. Köfeler güçlü bir yetkin tarafından şehranaya taşınır boşaltılır.  Toplama  işinin bitiminde, evin veya komşuların, eli yüzü onat, kızları  gün boyu üzümlerin içinde dans eder tepinirler. Zaman zaman şehrananın sürgülü kapağı açılır, üzüm suyu dinlendirme bölümüne birikir, kalan üzüm çöpleri sirke yapılmak üzere bir kenara yığılır, üzeri kalınca bir örtüyle örtülür. Üzüm suyu haranı veya kazanlara aktarılır, içine pekmez toprağı, (aktoprak) atılarak durulmağa bırakılır.  Şimdi öncelik ceviz kırmadadır. Taş tezgahlar yine hazırlanır, herkes yerli yerinde, masalcı nine masalına başlamış bile. Ceviz bir elle dik tutulur, tepesine kıvamlı bir vuruşla kabuk çatlatılır, bu uz ellerin işidir, kırılan cevizler, kabuktan fodana halinde çıkarılması yeğlenir, kabuktan ayrılırken ceviz çok parçalara ayrılmamalı. Ekipbaşı, analar, babalar, kardeşler ceviz kabuklarını tekrar tekrar kontrol ederler, kalmışsa bir bıçakla özenle çıkarırlar, bu kırıntı cevizler, daha sonra sırkıntı yerken gerekecek, dahası ceviz yağı çıkarılacak, uzun kış mevsimi için. Cevizlerin ipe dizilme işine gelinmiştir. Dizme işi her eve özgü bir biçim taşımalı, ince sanat ağırlıklı olmalıdır.
Uz eller, yorgan iğnesi ve pamuk ipliğiyle, ceviz içlerini ikili, üçlü dörtlü sıralar halinde, üzerlik örneği dizerler, değişik boylarda ince bir geometri ile oluşturulur. Kuruma ipine asılacak yeri bir üçken olarak başlanır. Aman biz geç kalıyoruz,  hemen dere kenarına gidip, bandırma gazığı, (kantaron, peygamber çiçeği dalı) kesmeliyiz, sarı çiçekli  olanı makbuldur. Uçları  kamış kalem gibi yontulmuş, ortadan çatlatılmış bir karış büyüklüğünde hazırlanmış gazıklar, ceviz dizisi ayakları arasına geçirilir, gerginlik sağlanır. Şıra kazanı üç taş üzerine oturtulur, töre gereği altı ceviz kabuklarıyla tutuşturulur, arkasından bağ bahçe artığı kütüklere sıra  gelir. Kaynama geceli gündüzlü sürer, köpükler artık çabuk sönmüyor, düzenli ovaller oluşturmaktadır, pekmeze yaklaşıyoruz . Henüz pekmez olmamış şıranın bir kısmı bir başka kazana aktarılır, bu bandırma işine yetecek kadardır. Pekmez kaynamaya devam edecektir. İkinci kazan yavaş bir ateş üzerine alınır, bir tencerede buğday nişastası ve bir parça un eriyiği yavaş yavaş şıranın üzerine alınır, bir tencerede buğday nişastası ve bir parça un eriyiği yavaş yavaş şıranın üzerine dökülür sürekli karıştırılır, pelte kıvamı beklenir.  Maşa ile alınan bir köz kazana batırılır sönmüyorsa iş tamamdır. Yine uz bir el, ceviz dizilerini bir bir kazana yatırır, çömçe ile tıpışlar, daha önce ağaçlar  arasına gerilmiş güçlü bir kendir ipi, yavaş yavaş dizilerle dolar. Her dizinin altına sırkıntıları  toplamak için çanak ulaştırılır.
Bu birinci eldir, onbeş dakika sonra donma başlar, çanaklara akma durur, iş yeniden tekrarlanır, bu da ikinci eldir, artık  bandırmalar kalınlaşmağa başlamıştır, yine de hıra kalanlar, üçüncü dördüncü elle  istenen biçime ulaştırılır. Gölgede kuruma dört gün sürer, sonra bandırma dizileri, büyük temiz çarşaflar arasında terlemeye alınır, terleme bir haftadır.
On gün sonra küplere yerleştirilir, ağızları çamurla sıvanır, şekerlenmeye terk edilir. Bir ay sonra da yenecek hale gelir. Dizinin üzeri katmer katmer pul pul şeker, içi yumuşacık ve anlatılmaz lezzete ulaşmıştır. Sakın küplerin ağzını açık bırakmayın, bandırma at tırnağı kadar sertleşir.
Yerel sözcükler:
Barana: Yere gömülmüş, birkaç metre boylu kumuşağaç,asma onun üzerine tırmanır.
Sırıkcı: Ceviz silken adam.
Çirk: Cevizin yeşil kabuğu.
Kavlak: Çirkin iç kabuktan ayrılması
Teyin: Sincap
Hevenk: Bir dal üzerine sıralanmış meyve çokluğu.
Şehrana: Kaya içine oyulmuş, eğimli iki bölmeli ezim yeri.
Fodana: Tüm olarak özenle çıkarılmış iç ceviz.
Üzerlik: Sedef otundan makreme gibi örülmüş aralıklarda göz boncuğu da kullanılmış askı. Uğur sayılır, yerleşik her evin duvarında, kitap, tüfek, üzerlik, cepcep fitilli lamba, değişmez motif.
Kantaron: Sarı peygamber bitkisi.
Çömçe: Tahtadan elli santimlik kaşık.
Sıkıntı: Henüz     donmamış bandırmadan akan palize.
Eysıranı: Palizeden şekilli paraköfteler kesmek, kazanı, topanı, seniti, sıyırmak için ağzı kalınca olan, kalınca saç şeritten bükülmüş asacak yeri bulunan halkalı spatüla.
Topan: Ağaçtan hamur leğeni.
Senit: Üzerinde ekmek açılan ve değişik işler yapılan kalın, 10-15 cm ayaklı, saplı  dut tahtası.
Hıra: Zayıf, Cılız.
(1)(“yumuktepe.com” notudur) Ceviz kabuğu elleri kınaya çok benzeyen renkte, günlerce çıkmayacak kadar güçlü olarak boyar.
*Bu yazı  “Mersin Halk Eğitimi Merkezi ve Akşam Sanat Okulu Müdürlüğü Yayın Organı” olan “İÇEL KÜLTÜRÜ”  Kasım 1994 – 36. Sayısından alınmıştır.
** ETHEM AYDIN : Düşünür, eğitimci, ressam, yazar.

Biyografik Bilgi

scroll to top