MERSİN DAMAK TADI – KEREBİÇ – CEZERYE – HUMUS – KÜNEFE – MAMÜL – MEYAN – TANTUNİ — Ziya AYKIN

kerebiç.jpg

Kerebiç:  Son yıllarda yılın her ayında bulmanın mümkün olduğu bu tatlı bütün Mersin’lilere Ramazan ayını hatırlatır. İrmik, sıvı yağ, mağlep, karbonat harmanı köftelik kıvama gelinceye kadar süt katılarak yoğrulur. İçli köfte gibi şekil verilip içine çeviz içi  (son yıllarda antepfıstıklısı da yapılıyor)  doldurulur. Yumurta büyüklüğündeki bu köfteler bir tepsi içinde yüksek ateşteki fırında kısa sürede pişirilir… Çöven kökünün suyu kaynatılır, şekerle beyaz bir köpük haline gelinceye kadar  (çok uzun süre) çırpılır. Köfteler bu köpüğün içinde sunulur. .

Cezerye :  Kerebiç gibi  cezerye de evde   yapılması çok zor olan hatta birkaç usta tarafından yapılıp diğer tatlıcı ve pastanelere toptan satılan bir tatlıdır. Havucun pişirilmesi ve hamur haline getirilmesiyle yapılır.  Çeviz veya antep fıstığı ilave edilir.  Yapraklar halinde veya lokum iriliğinde doğranır. Rendelenmiş hindistan çevizi ile birbirine yapışması önlenir. Klasikleşmiş bir “Mersin hediyesi” dir.

Humus: Haşlanmış nohudun ezilip süslenmesiyle yapılır. Genellikle içki sofralarına meze olarak hazırlanır. Mersin, Tarsus ve yakın çevrede bilinen, aranan bir yemektir.  Çok iyi pişirilmiş nohut bu işi yapan dükkânlarda özel dövme kaplarında, tahta tokmakla dövülür. Evde rendeden geçirilerek yapılabilir. Ancak elektrikli karıştırıcılar çok incelttiği için önerilmez.  Dövülme esnasında  (veya rendelendikten sonra) tahin,  limonsuyu,  baharat ve su ilave edilip karıştırılarak süzme yoğurt kıvamına getirilir. Düz bir tabağa ortalama 1 cm. Kalınlığında ortası hafifçe çukur olacak şekilde serilir. Üzeri kırmızıbiber veya sumakla, maydanozla süslenir.  Tavada kızdırılmış sıcak tereyağı, (bu yağın içinde zevke göre küçük pastırma parçaları,  kimyon, çam fıstığı da olabilir)  gezdirilir.

Künefe:   Tuzsuz peynir gerektirdiği için ve pişirildiğinde hemen yenmesi gerektiğinden evlerde yapılmayan ancak Antakya, Mersin, Adana  yöresinde oldukça rağbet edilen bir yöresel tatlıdır. Tel kadayıf eğer yumak haline gelmişse mümkün olduğu kadar ayrılır. Tereyağı ile karıştırılır. Dibi yağlanmış tepsiye bir kat kadayıf, bir kat ufalanmış tuzsuz peynir sonra tekrar kadayıf şeklinde döşenir. Altı üst edilerek veya fırında pişirilir. Ateşten çekildiğinde önceden su ve şeker ile hazırlanmış kaynar şire dökülür ve sıcakken yenir.

Mamul:   Hanımların kabul günlerinde de sunulmakla beraber daha çok dini bayramlarda veya mevlit,  hatim duası gibi dini törenlerde ikram edilen bir nevi pastadır. İrmik,  katı yağ, karbonat ve suyla karıştırılıp hamur yapılır. Küçük bir kâse biçimindeki kalıba bu hamur ve ortasına çekirdeği ayıklanıp yağda pişirilmiş hurma veya çeviz konur pişirilir.  Sunulmadan önce pudra şekeri serpilmesi önerilir.

Meyan şerbeti: Geçmiş zaman olur ki,  hayali cihan değer… Evvel zaman içinde Mersinde seyyar satıcılar içinde göze ve kulağa hitap ederek içecek satan “Meyancı” lar en renklileriydi. Meyancıların bir elinde boşalan bardakları yıkamak için ibrik olurdu. Diğer elinde değme ritim ustalarının tutturamayacağı ritimle birbirlerine vurduğu iki tas. Bu tasların çıkardığı ses ve “meyaan şerbetçiii, yokmu yüreği yanan” haykırışları, yaklaştıkça daha iyi duyulmaya başlayan küçük çıngıraklar,  mistik bir Orta Doğululuk rengi katardı çarşı içine… Kendileri de gayet renkli herkesi tanıyan, herkesin kendilerine takıldığı kişilerdi. Şalvar giyer, üzerine dizin bayağı altına gelecek uzunlukta muşamba önlük takarlardı. Şerbet kapları zarif,  her iki ucu dar ortası hayli genişleyen bu iş için yapılmış bir kaptı. Büyücek bir ibriğe benzetilebilecek bu kaptan omuz hizasının üzerinden aşıp gelirdi ibriğin ucu. Bu yüzden şerbetin dökülmesi için bir hayli eğilmek gerekliydi. Özel kayışlarla sırta alınan bu ibriğin baş hizasından sonrası olabildiğince aynalar, boncuklar, zincirler ve çıngıraklarla süslenirdi. Kullanılmış, ince uzun bardaklar yeni müşterinin önünde bir sihirbazlık gösterisine benzer hızlılıkta el hareketleriyle ve kuru temizleme yapıyormuşçasına,  çok az su kullanılarak yıkanır,  müşteriye rengi ve köpüğüyle “koka kola” ya benzeyen meyan şerbeti sunulurdu.  Turunç reçelinin tadı için çok güzel bir tarif vardır “acı tatlı” diye. İşte meyan şurubunun da tadı öyledir. Tarif edilemez bir acımsı ve şekerli tadı beraber içerir. Bazı rahatsızlıklara iyi geldiği söylenen meyan bitkisinin kökü Mersinde aktarlarda büyük çuvallar içinde satılır. Lime lime olmuş eski bir çuval görünümünde olan bu köklerden bir tutamı alınıp musluk altında yıkanır.  Temiz bir bez veya çok ince süzgecin içine konur.  Soğuk su dolu tencere (veya uygun kap)  içine sarkıtılan bu kökler birkaç saat sonra olağan üstü koku ve tadını suya bırakır. Soğuk içilir.  Ya çok beğenilir ya da  “ölürüm bir daha denemem” denilir.

Sarımsaklı köfte:  Köftelik ince bulgur suyla ıslatılıp çok az biber salçası, tuz,  un ilavesiyle baharatla yoğrulur.  İki avuç arasında kiraz büyüklüğünde yuvarlak toplar yapılır ve sonra bir tarafından bastırılarak küçük bir çukur oluşturulur.  Kaynar suya atılarak pişirilir.  Sıvı yağ, biber salçası ve dövülmüş sarımsak, isteğe göre baharatlarla yapılan sosla karıştırılıp  soğuk olarak sunulur.

Tantuni:  Devlet Sanatcısı Prof. Nevit KODALLI hocamızın  İçel Sanat Kulübü Aylık Bültenlerinin  37. sayısındaki,  bayramlarla başlayıp  sözü “tantuni” ye getirdiği yazısından bazı bölümleri aktarıyorum. “Mersin’de benim ilk hayal meyal hatırlayabildiğim bayram yeri şimdiki İleri İlkokulu ile Tarla Mektebi arasında kurulurdu. Sonraları, Halkevi binasının, yani Kültür Merkezinin yerinde kurulmaya başlanmıştı. Bayram yerinde bulunan dönme dolaplar, salıncaklar, telde kaymalar, kuklacılar, bazen cambazhaneler, baloncular, türlü türlü satıcılar rengârenk yeni giysilerle cıvıl cıvıl çocuklarla dolar, taşardı. Bazen yurdun dört bir yanından şehrimize çalışmaya gelmiş insanlar, davul zurna ile halay çekerlerdi. Yaşlı bir adam, elinde boynuz şeklinde sarı madenden yapılmış bir boru çalar, bir yandan da aklımda kaldığınca “farraş ala mahlek ma şufhihi aynek’” diye Arapça bir şeyler seslenirdi.”Gel gör neler var, kendi gözlerinle gör’” gibi bir anlamı varmış bu sözlerin…….. “Bir başka yanda da önünde yanan bir maltız üzerine tersine çevrilmiş bir sac içerisinde küçük parçalar halinde ciğer veya et, çevire çevire sac kavurması yapan bir adam: “tantuni kebaaab yemesi sevaaab”,“Kebaab ekmek beş uruuuuş!” diye bağırır müşteri toplardı. Arada bir de işler iyi gittiği için “keşkeem kündee bayraaam olsaa!” Diye ünler, yüreciğimizi sızlatırdı…..İlle de bayramın son günü bu sözler bize daha da dokunaklı gelirdi.. Aradan yıllar geçti .. Belki 20 yıl kadar önce Mersin’de gezerken, küçük bir kebapçı dükkânında bir yazı gördüm, “Tantuni Kebap!” , “Aa, dedim, içimden herhalde çocukluğumuzdaki Tantuni’nin ya kendi, ya da çocukları gene bu kebabı yapmaya başladılar!” Bu adı, o zamana kadar bayram yerinden başka bir yerde hiç duymamıştım. Sonra zamanla Tantuni Kebabın Mersin içinde emin adımlarla yayıldığı görüldü. ……Tantuni, çok eski tarihlerde Küçük Hamamı işleten Hamamcı Yahya’nın üvey oğlu imiş, esas adı Ahmet’miş. Lakabı da “Tanta”! Küçük Hamamda bohça getirir götürürmüş, esas işi buymuş. Hani, Ahmedoş, Mehmedoş gibi terkipler yaparız ya Tantuni de “Tanta” nın bu şekilde kullanılışıymış. Kendisi Mahmudiye Mahallesinin berduşlarındanmış.  Özellikle Kurban bayramlarında, herkes yemediği için bedava ciğerleri toplayıp, bayram yerinde anlattığım gibi pişirirler, yolunu bulurlarmış. Galiba sonra da Tanta seyyar kebapçılık yapmış.

Ziya Aykın

Ziya Aykın

Biyografik Bilgi

scroll to top