TARSUS FOLKLORU – Bölüm 2 – YEMEKLER-TATLILAR

TARSUS FOLKLORU Yazıyı birinci bölümün başından okumak için bu satırı tıklayınız.

7 – BÖLGEMİZ YEMEKLERİ
LEPE
Malzemeleri: 1 su bardağı bulgur, 1 baş soğan, 4 tane patates, 1 yemek kaşığı katı yağ, 1 kaşık salça, 3 domates, yeleri kadar tuz ve 5 bardak su.
Yapılışı: Patates, domates ve soğan ayrı ayrı doğranır. Bir taraftan da yağ eritilir. Eriyen yağda soğan ile salça kavrulur, patates ilave edilerek kavrulma işlemine devam edilir. Bir süre sonra domates ilave edilir. 5 bardak su konduktan sonra yeteri kadar tuz atılır. Su kaynamaya bırakılır. Kaynatma  hali devam ederken bulgur dökülür. 20-25 dakika pişirilip dinlendirildikten sonra servis yapılır.
TOPALAK ÇORBASI
Malzemeleri: 1 kg bulgur, 150 gr nohut, ‘5OOgr et, 1 tatlı kaşığı karabiber ve kimyon 2 kaşık salça, 1 baş soğan, 1 miktar kuru nane, (2 çorba kaşığı), 2 adet Limon, 250 gr irmik, 1 bardağı un, yeteri kadar tuz.
Yapılışı: Ayıklanmış nohut bir tencere içerisinde haşlanır  ve bir miktar haşlandıktan sonra et ilave edilerek birlikte haşlanması sağlanır. Diğer taraftan genişçe bir kap içerisine bulgur alınır, bir kaşık salça, kıyılmış soğan, kimyon, karabiber ilave edilerek yoğrulur. Biraz yoğrulduktan sonra irmik ve un ilave edilerek hepsi birden yoğrulmaya başlanır. İyice yumuşadıktan sonra fındık büyüklüğünde avuç içerisinde yuvarlanır. Daha önce haşlanan nohut ve et hazırlanan, topalaklar birlikte kaynatılır. 20 dakika kaynatıldıktan sonra ekşisi ve tuzu atılır. Ateşten indirilir. Yağ salçası kuru naneyle tavada eritildikten sonra çorbanın üzerine ilave edilir. Çorba servise hazır hale gelmiştir.
YÜZÜK ÇORBASI
Malzemeleri: Yarım kilo kıyma, 2 baş soğan,1 tatlı kaşığı  karabiber ve tuz, bir demet maydanoz,  1 kg un, 250 gr nohut, 3 limon,1 yemek kaşığı kuru nane, 1 çay bardağı katı yağ, 2 yemek kaşığı biber salçası, yeteri kadar su ve tuz.
Yapılışı: Un bir tepside kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar yoğrulur. Hamuru hazırlandıktan sonra aynı tepsi içerisinde üzerine nemli bir bez örtülerek biraz bekletilir. Soğan ile maydanoz kıyılır, kıyma, karabiber, tuz, bir salçası ile bir karışım haline gelecek şekilde hepsi birden karıştırılır. Bekletilen hamur bezeler halinde tahta üzerinde  açılarak küçük kareler halinde kesilir. Kesilen kareler içerisine hazırlanan kıymadan az az alınarak konulur. Hamurun dört köşesi bir araya getirilerek kapatılır. Bu şekilde hazırlanan çorba unlanarak bir kenara bırakılır.
Diğer taraftan tencere içerisine bir miktar su konarak ayıklanan nohutlar haşlanır. Başka bir tencereye bir miktar su koyularak kaynatılır, daha sonra nohutla hazırlanan yüzük çorbası (Şekillendirilmiş hamur) kaynayan suyun içine dökülür. 20 dakika kaynatılır o kaynarken sıkılan limonlar dökülerek ateşten indirilir. Tava içerisine konan yağ eritilir. Eriyen yağa salça ilave edilir, nanesiyle birlikte çorbanın  üzerine dökülür. Tabaklara konarak servis yapılır.
İÇLİ KÖFTE
Malzemeleri: 3 kilo bulgur,1  kilo kıyma et, yarım kilo döğmelik et, yeteri kadar soğan, bir tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı  kaşığı kırmızıbiber, 1,5 yemek kaşığı biber salçası, 1 su bardağı katı yağ, 2 demet maydanoz, 3 bardak un.
Yapılışı: Soğanlar doğranarak kıyılır. Salçası, yağı, tuzu, biberi ve karabiberi kıymayla birlikte ilave edilir. Kıyılan  soğan ve kıyma pembe bir renk alana kadar kavrulur ve sonraya bırakılır. Diğer tarafta bulgur ıslanır, döğmelik et ilave edilerek belli bir kıvama kadar yoğrulur. Yumurta büyüklüğünde bezelere ayrılır. Bezeler fincan şekline gelinceye kadar parmakla oyulur. Oyulduktan sonra soğuyan  kıyma oyulan köftenin içerisine bir miktar konur ve ağzı kapatılır. Bu suretle oluşturulan köfteler kaynayan suyun içerisine atılır. 15 – 20 dakika sonra çıkarılarak servisi yapılır.
TATAR ÇORBASI
Malzemeleri: 250 gr kıyma et, 1 baş soğan, 1 yumurta, 1 kilo un, 50 gr yağ
Yapılışı: Yumurta, tuz, su ve un’dan elde edilen hamur ıslatılmış bir peçete ile sarılarak 10  dakika bekletilir. Bilahare tahta üzerinde yufka şeklinde açılan hamur küçük kareler halinde kesilir. Diğer tarafta yağda kavrulan soğan kıyma hamurların ortasına konarak üçgen şekline getirilip kapatılır. Kaynamakta olan et suyuna atılıp pişirilir. Bir süre soğumaya bırakılır. Bu esnada yağ eritilir salça ilave edilir nane atılır. Yağ, salça ve nane karışımı üzerine dökülür. Servis esnasında çarpılmış yoğurt ilave edilerek sofraya konur.
SUSAMLI KÖFTE
Malzemeleri: 1 kilo bulgur, 250 gr susam, 2 çay bardağı sıvı yağ, 2 baş soğan, 1 kaşık salça, 1 tatlı kaşığı kimyon ve yeteri kadar tuz, 1 bağ maydanoz.
Yapılışı: 1 Kilo bulgur  1 tepsi içerisine ılık suyla ıslatılıp üstü örtülür. 250 gr susam kavrularak dövülür. Soğanlar ince şekilde doğranarak 2 çay bardağı yağ ile kavrulur. Üzerine salça ilave edilir ve kavrulmaya devam edilir. Islanmış olan bulgurun üzerine  döğülmüş olan susam ilave edilir. Tavada hazırlanan yağ soğan ve salça beraberce yoğrulur. Biraz yoğrulduktan sonra ince kıyılmış maydonoz ve kimyon ilave edilerek yoğrulmaya devam edilir. Belirli bir yumuşaklığa geldikten sonra servis yapılır.
ETLİ DÖĞME PİLAVI
Malzemeleri: 200 gr nohut, 1 kilo döğmelik buğday, 200 gr kuşbaşı et, bir miktar tuz, bir miktar katı yağ, yeteri kadar su.
Yapılışı: Seçilen nohut bir tencere içine konur. Tencerenin yarısına kadar su doldurularak yüksek ateşte kaynatılır. Nohut tam olarak piştikten sonra üzerine tuz ile birlikte döğmelik buğday ilave edilir. İlave edilen malzemeler kaynayana kadar kuş başı haşlanır. Haşlanan et ayrı bir tabağa alınır. Diğer tarafta pişen döğmenin altı söndürülür. Bir tava içerisinde yağ eritilerek pilava ilave edilir. Servis tabağına konur. Servis tabağına konan pilavın üzerine kuş başı haşlanmış et dökülerek servis yapılır.
SARI KABAK KOMPOSTOSU
Malzemeler ve yapılışı: Kabakları soyup ceviz tanesi kadar doğrarız, güzelce yıkarız, yarım kilo şekeri kabakların üzerine ekerek, bir, iki saat dinlendiririz. Bilahare ocağa koyup bir iki defa kaynatırız. Kaynadıktan sonra 250 gr çekirdeksiz üzüm koyup kabaklar pişinceye kadar kaynatırız.
Ocaktan indiririz sonra tabaklara servis yaparak 250 gr ceviz içini döverek baharatı ile birlikte üzerine serperiz ve servise  hazır.
DOMATES REÇELİ
Malzemeleri: 4 kilo linda tipi domates, 1 kilo kireç suyu, 4 kilo şeker, 150 gr fındık veya badem ve 1 adet  limon.
Yapılışı: Sert ve kırmızı 4 kilo linda tipi domatesin kabuğu ince ince soyulur, soyulduktan sonra dolma oyacağı ile oyulur gibi çekirdeği ayıklanır. Bilahare altı saat kireç suyuna bırakılır, o kireçte ıslanırken 4 kilo domates 4 kilo şeker konduktan sonra koyduğumuz şekerin üzerine göz kararı su ilave edilir; birkaç defa taklalandıktan sonra domates güzelce yıkanır. Yıkandıktan sonra badem veya fındık doldurulur. Kaynamış suyun içine atılır, o kaynatılmaya başlanır. Kaynarken 1 adet limonun suyu sıkılır, kabuğu da içerisine doğranır ve soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra servise hazır demektir.

HUMUS YEMEĞİ
Malzeme: Nohut, tahin, limon, sarımsak, maydanoz, sumak, kimyon, kırmızı toz biber, katı yağ.
Yapılışı: Nohut suda iyice kaynayacak. Soğuduktan sonra, süzek veya et makinasında güzelce macun kıvamında çekilecek ayrı bir kapta tahin, limon ve sarımsak dövülecek kimyon da eklenerek ezilmiş nohutla beraber karıştırılacak, tavada yağ eriyecek toz biber yağda yanacak, servis yapılmış malzemenin üzerine yeteri miktarda dökülecek ayrıca üzerine kıyılmış maydanoz, sumak konarak yemeğe hazırlanmış olur.
ZEYTİNYAĞLI İMAM BAYILDI
Malzemeleri: 1 kilo patlıcan, 4 adet soğan, bir miktar zeytinyağı, 5 diş sarımsak, dört domates, bir miktar et suyu ve tuz.
Yapılışı: Sapları ayırmadan patlıcanlar dörde bölünür. Yuvarlak doğranan soğanlar zeytinyağı ile sarartılır ve içine sarımsaklar doğranarak tekrar hafifçe kavrulur. Bu malzeme daha sonra zeytinyağında çevrilen patlıcanların arasına doldurulur ve tuz ile biber ilave edilir. Yağsız et suyunun kaynamasından sonra hafif ateşte pişirilir. Domatesle süslenerek servis yapılır.
DOLMALAR
Yöremizde patlıcan domates, kabak ve dolmalık biberden dolma yapılır. Malzemeleri: hangi sebzeden dolma yapılacaksa 1 kilo alınır. Buna iç olarak 200 gr pirinç, 4 adet domates, 1 bağ maydanoz, 250 gr kıyma, 5 diş sarımsak, tatlı kaşığı salça, 3 – 4 tel nane, yeteri kadar baharat ve tuz atılarak karışım sağlanır. Bu karışımdan patlıcan dolduruyorsak içi oyulan  patlıcanın içine, biber dolduruyorsak içi oyulan biberin içerisine hazırlanan iç doldurulur. Bilahare tencere içine uygun şekilde dizilir. Su ilave edilir. Pişinceye kadar kaynatılır, indirilir. 15-20 dakika dinlendirilir servis yapılır.
SARMALAR
Yöremizde asma yaprağından ve lahanadan sarma yapılır•
Malzemeleri: Dolmalarda hazırlanan iç karışım sarmalar için de hazırlanır. Kıyma yerine zeytinyağı konulması halinde, zeytinyağlı ifadesi kullanılır.
UN HELVASI
Malzemeleri: 1 kilo un, üç bardak su, 100 gr çay şekeri, 200 gr susam.
Yapılışı: 1 kilo unu bir tencerede kızarıncaya kadar kavurup, unu bir tencereye boşaltıp soğumaya bırakılır. Bilahare pekmez suyu karıştırılıp kavrulmuş  olan unun üzerine dökerek yoğrulur bir süre sonra susam da üzerine dökülüp  yoğrulma işine devam edilir. Susam ve un birbirine iyice karışınca çiğ köfte gibi sıkılır. Servis yapılır.

PALIZA, BANDIRMA VE MUSKA
Palıza: İyice olgunlaşmış üzüm toplanır. Bir torba içerisinde suyu sıkılarak çıkarılır. Bu su, kazan içerisine dökülerek bir miktar beyaz toprak ilave edilir. Bu üzüm suyu durulunca başka bir kazana alınır. Normal bir ateşte pekmez kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Daha sonra indirilip biraz bekletilir. İçerisine yeteri kadar nişasta ve  şeker ilave edilir. Bu karışım yaklaşık iki saat kaynatılır. üzüm suyunun bu şekilde hazırlanışına palıza, önceden hazırlanmış ipteki ceviz veya fındık’ın kaynatılan palızanın içerisine batırılıp çıkarıldıktan sonra bir yere asılarak bir hafta kurutulmuş haline bandırma, palızanın temiz bir bez üzerine yufka ekmek kalınlığında serilmişine, bu şekilde kurutulmuş halinin küçük kareler şeklinde kesilerek içine ceviz içi veya fındık içi konularak üçgen şeklinde dürülüp piyasaya verilmiş haline muska denir.
MALHUTA
Seçilmiş çekik mercimek kaynar su içine atılır tuz ilave edilir. Mercimek tam pişinceye kadar kaynatılır. Pişerken ara sıra köpüğü alınır. Ayrı bir tavada yağ çintilmiş soğan kavrulur.  Salça ilave edilir. Soğan pembeleştikten sonra haşlanmış (pişirilmiş) kırık mercimek üzerine dökülüp karıştırılır. Bu şekilde hazırlanan yemek türüne malhuta denir.
BABUKANNUŞ (patlıcan gömmesi)
Çekirdeklenmiş olan iri patlıcanlar; fırına yahutta köze gömülür. Tam piştikten sonra patlıcanların kabukları soyularak sapları kopartılıp havanda iyice dövülür. Bir miktar domates ve sarımsak da dövülüp tuz, sirke, ekşi konduktan sonra karıştırılıp  üzerine maydanoz konularak servis yapılır.
* Mersin Halk Eğitimi Merkezi ve Akşan sanat Okulu Müdürlüğü’nün Yayın Organı olan “İÇEL KÜLTÜRÜ” nün Şubat 1991- 13.Saysından alınmıştır.

Biyografik Bilgi

scroll to top