TARSUS KAZILARINDA NELER BULDUK? – ÇİĞDEM TOSKAY EVRİN 

Tarsus-Kazıları.jpg

TARSUS CUMHURİYET ALANI KAZILARINDA NELER BULDUK?
Geç Roma – Geç Antik Çağda Yeme-İçme Üzerine Kısa Notlar

Roma İmparatorluk Dönemi kültürü zıtlıklar üzerine kuruluydu. Toplumu birbirine bağlayan ve bu zıtlıkları birbiriyle buluşturan en önemli unsur, imparatorluk topraklarının yayılmış olduğu geniş coğrafyadan kendi bünyesine aldığı tüm etkilerin bir sentezinin oluşturulmasıydı. Bu karmaşık sentez imparatorlukta yaşayan tüm sosyal sınıfların günlük hayatlarına dek aksetmişti. Roma İmparatorluğu’nu basit ile lüksün, yabancı ile yerelin, zenginle fakirin, ucuz pişmemiş yemekle pahalı pişmiş yemeğin, köle ile efendinin birarada varolabildiği bir toplumsal yapı olarak düşünmek yanlış olmaz. Batı Akdeniz’den Doğu Akdeniz’e kadar uzanan imparatorluğun coğrafyasından Roma, İstanbul, İskenderiye ve Antakya gibi büyük şehirlere akan çeşitli ve pahalı kumaş, cam, seramik, heykel, vb. sanat eserleri ile şarap ve yiyecek maddeleri yalnızca toplumun üst sınıfını oluşturan aristokrasinin hizmetindeydi. Böylelikle zenginle fakirin arasındaki uçurum gitgide açılmaktaydı. Nüfusun büyük bir çoğunluğu imparatorluğun çalkantılı ekonomik durumu, kölelik, bitmek bilmeyen askeri seferler ve çökmüş bir finans sistemi nedeniyle korkunç bir yoksunluk içindeydi.
Her bireyin kendini iyi hissetmek istemesi son derece doğal bir ihtiyaçtır İmparatorlukta mutlu olmanın öncül koşulu her ne olursa olsun yemek yemekti. Yiyeceğe verilen değeri Horatius’tan (MÖ. 65-68) bir alıntıyla görebiliriz:
“İtalya’da bir hancı kömür ızgarasında yemek pişirirken ocaktaki ateş derme çatma çatıya sıçrar. Korkmuş köleler çatıdaki yangını söndüreceklerine ocaktaki yemeği kurtarmaya çalışırlar.” (Dalby, et.al., 2001: 126; Horatius, l. Satire 5)

Sosyal Hayat
Kimin ne yediği, ya da yiyebildiği, Roma toplumunda onun sosyal statüsünü de göstermekteydi. İmparatorluğun zenginliği symposium adı verilen yemekli akşam davetlerinde kutlanırdı. Günlük hayatın karmaşasından uzaklaşan zenginler villalarında triclinium denen yemek odalarında kline adı verilen divanlara uzanarak pahalı yiyeceklerden tadarlar, güzel bir sohbetin, müzik ve dans gösterilerinin tadını çıkarırlardı. İmparator Vitellius ile Elagabalus özellikle ağır ziyafetler vermekle meşhur olmuşlardı. Bu ziyafet sofralarında değişik tavuskuşu, ya da flamingo gibi egzotik kuşların ibik ya da parçalarından yapılmış soslu yemekler de yer alırdı.
Yoksullar ise davet sonrası yemek artıklarını, şehir çöplüklerini karıştırarak pişirdikleri güveçler ya da yedikleri diğer kalıntılarla idare ettikleri bizzat Antik yazar Juvenal (MS. geç 1. yy. – erken 2. yy.) tarafından da dile getirilmiştir (Juvenal, l: 127). Yoksul kesim tahılla yapılmış lapalar, ekmek ile çeşitli sebzeler ve bulabildikleri takdirde de bir miktar et yemekteydi. Ancak et ve balık çok pahalıydı. Alt sınıflar et olarak kıyma veya kırıntı dediğimiz artıkları yiyebilirdi. Bu artıklardan yapılmış sucuk ve sosisler, salamlar da tercih edilmekteydi.

Nasıl bir mutfak?
Roma mutfağında baharat, sirke, bal ve garum denilen bir çeşit balık sosu (Tai mutfağında nam quam diye geçen ve genelde Güney Asya’da çok yaygın olarak günümüzde de kullanılan bir sos) bir arada kullanılmaktaydı. Lezzet bakımından Roma yemeklerinin Güney Asya’nın tatlı-ekşi ve bol baharatlı yemeklerine benzediğini söyleyebiliriz. İçecekler sıcak tercih edilir, genelde değişik karışımlı şaraplar içilirdi ballı, baharatlı ve belli oranlarda su katılmış.
Sebzeler (marul, kırmızı pancar, kabak, soğan, şeftali, elma, armut, kiraz, fıstık, ıspanak, pazı, bezelye, incir), arpa ve buğday ile baklagiller en önemli besin kaynaklarıydı.
Yemek hazırlığı ve telaşı içindeki bir Roma mutfağı karışıktır. Duman ve buhar içindeki bu mutfakta yiyecekler taş veya ahşaptan masalar, tezgâhlar üzerinde hazırlanırdı. Yiyecek maddeleri raflarda ve küplerde saklanır, kurutulmuş veya tuzlanmış et, tavan kirişlerine ya da duvara asılırdı. Bir ahçının elinin altında bulundurması gereken pekçok mutfak aracı ve gereci vardı: Bıçaklar, kaşıklar, küpler, çanaklar, dibekler, testiler, tepsiler, güveçler, tavalar ve daha birçoğu…

Santa Monoca: Köleler Yemek Hazırlığında, Getty Müzesi

Hazırlık aşamasında yiyecekler dövülebilir, kesilir, kimi av hayvanlarının iç organları çıkarılarak derileri yüzülür, içleri doldurulurdu. Baharatlar, tohumlar ve un haline getirilecek arpa, buğday vb. tahıllar taştan dibeklerde köleler tarafından bütün gün ezilirdi. Zengin sofralarının vazgeçilmez tutkularından biri de İmparator Elagabalus zamanında moda olmuş olan tavuskuşu, flamingo gibi egzotik kuşların aslında yenmeyecek parçalarından (ibik, ya da ayaklar) yapılmış soslu yemeklerdi. Zengin evlerinde köleler ve ahçılar çalışırdı.
Daha ucuz yemekler fakirlere ve aşağı kesimden kişilere hitap eden değişik güveç yemekleri ile kırıntı denebilecek artık et ve kemik parçalarından elde edilen sulu yemekler ve çorbalardı.

Nasıl pişirilirdi?
Çabuk kırılmalarına rağmen pişmiş topraktan güveçler, çanaklar ve tavalar en yaygın pişirme kaplarıdır. Zengin evlerinde mutfaklarda bunların yanı sıra aynı formların metalleri de bulunmaktaydı. Roma mutfağının kimi yemek tariflerinin gerektirdiği ağır ağır ateşte pişme işlevini pişmiş toprak kaplar daha iyi yerine getirirdi. Ateşin harını kontrol etmek ayrı bir ustalık gerektirmekteydi. Kaplar ateşin üzerinde demir üçayaklar, ızgaralar veya pişmiş topraktan destekler gibi gereçlerle dururdu. Pompey’de bulunan ocaklar genelde bel hizasındadır ve tezgâh biçimli bu ocaklar tuğladan örülmüşlerdir. Her evde, özellikle alt kesimin yaşadığı apartmanlarda, mutfak bulunmazdı. Bunlar yangın tehdidi anlamına gelirdi. Thermopolia adı verilen cafâ-bar tarzı dükkanlarla, fırınlarda ve zengin evlerinde mutfaklar bulunurdu.

Pompey: Sacayak ve metal pişirme kapları

Üç ana pişirme yöntemi olan kaynatma, veya haşlama, kızartma ve buğulama Roma mutfağında yaygın olarak kullanılırdı. Etler, daha ucuz ve kolay bir yöntem olduğundan çoğunlukla haşlanırdı. Kızartmalar ve buğulamalar daha usta kişiler tarafından yapılırdı.
Roma pişirme kaplarının teknolojisinde günümüzün modern kaplarında da yararlanılan özellikler görülmektedir. Sos tavalarının altındaki ve güveçlerin gövdelerindeki geniş ve derin yivler ısının kabın yüzeyine daha hızlı ve eşit bir biçimde yayılmasını sağlamaktadır. Özellikle kaynatma unsurunun ön planda olduğu böylesi bir mutfakta, kapların üretiminde ustalar bu işlevselliği göz önünde bulundurmuşlardır.
Tarsus Cumhuriyet Alanı kazılarında bulunmuş pişirme kapları da yukarıda bahsedilen Roma mutfak kültürünün bu özelliklerini karşılayacak teknolojik öğeleri göstermektedir.

Tarsus Cumhuriyet Alanı Kazıları’nda neler bulduk?
Tarsus C.A.’nında 1994 yılından bu yana Tarsus Müzesi, Tarsus Belediyesi ve Berdan Tekstil AŞ’nin desteğiyle yürütülen kazılarda Geç Roma ve Geç Antik Çağ dönemlerine ait çok sayıda ve çeşitli tipte pişirme kapları bulunmuştur Tarsus C.A. kazılarında bulunmuş pişirme kaplarını incelememe izin verdiği için Prof. Dr. L. Zoroğlu’na teşekkür ederim..
Burada özellikle değerlendirmek istediğimiz tencere biçimli ve rulet bezemeli olan bir tip vardır ki (Evrin, 2002: Tıp 4, sf. 68-9) (şekil – 1) hem sağlamlığı, hem de yapım maddesinin kalitesi ve üretim tekniği ile bezemeli oluşu, temsil ettiği kültürün belli bir refah seviyesinde olduğuna işaret etmektedir.
Bu savımızı da destekleyen, içi kemik dolu bir başka bezemesiz örnek (Şekil – 2) de incelendiğinde, ihtiva ettiği kemiklerin ön incelemeyle bir koyunun kafası, tavuk kemikleri ile istavrit ailesinden bir balığın omurga kemiğine ait parçalar olduğu anlaşılmıştır (Güvecin içerdiği kemiklerin incelenmesinde Canan Çakırlarla teşekkür ederim).
Bu kaplar gerçekten de yahni ve benzeri yemekler için çok uygundur. Bunu MS. 6. yüzyılda yaşadığı sanılan Anthimus adlı bir Antikçağ yazarının kitabından derlediğimiz Dana Etli Güveç (Carnes Vacanae) tarifinde açık bir şekilde görebiliriz:
‘Dana etini elinizdeki porsiyona yetecek kadar temiz su ile haşlayın; haşlama sırasında daha fazla su eklememelisiniz.” Et haşlandıktan sonra aynı güvece baharatlar eklenir. “Düşük ısıda pişirin ve yemeğin suyunun eti örtebilmesi için güveci sık sık silkeleyin.” Ardından şarapla pişmiş toprak bir havanda ezilmiş baharat ezilerek güvece eklenir, iyice karıştırılır. Anthimus tarifine şöyle devam eder: “Bronz bir tava kullanmayın, çünkü yemeğin suyu pişmiş topraktan bir güveçte daha lezzetli pişer.” (Grant, 1999: sf. 121-3)
Bu örnekten de anlaşıldığı gibi, Tarsus Cumhuriyet Alanı Tip 4 güveçlerinin yan tutamakları (Şekil – 2) tarifte belirtilen yemeğin suyunun eti örtebilmesi için son derece ergonomik ve işlevsel olarak tasarlanmıştır. Aynı zamanda, kazı alanındaki hakim kültüre ait bu önemli buluntu sayesinde bu alanda yaşayan kişilerin çok fakir bir sosyal tabakadan olmadıklarını söyleyebiliriz. Ancak, göz ardı edilmemesi gereken iki nokta vardır. Birincisi, güvecin içindeki değişik hayvanlara ait kemiklerin, bunlardan çoğunluğu oluşturan koyun kafatasının yarısının bulunmuş olması, bu yemeğin artıklardan derlenmiş olabileceğini de gösterir. İkincisi ise, gerçekten de ahçı, ya da pişiren kişi, bü tarifteki karmaşık lezzetin hitabettiği bir grup için yemeği pişirmektedir; yani koyun etini, balığı ve tavuğun lezzetini birlikte seven kişiler için.
Diğer bir önemli nokta ise, balığın da taze tüketilmesi gereken ve pahalı besinlerden olduğudur. Güvecin bulunduğu kanalın içindeki toprakta istavrit ailesinden balığa ait başka parçalar da gelmiştir ki bu da kabin ilk bulunduğu hali olan ters dönmüş biçimi tarafından açıklanabilir: Güvecin içindekiler kısmen de olsa dökülmüş olabilir. Yine üzerinde durulması gereken bir önemli özellik Tip 4 güveçlerinin üzerlerindeki bezemelerdir. Desenli kaplar yine belli bir refah seviyesine hitap etmektedir. Metal kapların bulunmaması ise ya bunların Kazı Alanın’da yaşamış olan bu sosyal sınıf için çok pahalı olmasından, ya da ilerleyen dönemlerde diğer kültürlerin bu metalleri eriterek başka işlevler için yeniden kullanmış olmaları şeklinde açıklanabilir (sikke darbı vb.).
Antik kaynaklar ve arkeolojik buluntuların da yardımıyla bütün bu sonuçlar bize Düzlük Kilikya’nın Geç Roma ve Geç Antik Çağ dönemlerine ait sosyal hayat hakkında önemli ipuçları vermektedir. Kazı çalışmalarımız sürerken Tarsus kentinin zengin yemek kültürünü geçmişinde aramaya devam edeceğiz.

Kaynakça
Apıcius. 1997. Cookery and Dining in Imperial Rome. Edited by J.D. Vehling.
1977, New York. Adkins, L. & R.A. 1998. Handbook of Life in Ancient Rome. Oxford.
Andra, J. 1998. Essen und Trinken im alten Rom. Stuttgart.
Athenaeus. 1999. The Deipnosophists. Translated by CE. Gulick. Massachusetts.
Dalby, A & Grainger, S. 2001. Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü. A. Dalby & S. Grainger. Homer Kitabevi İstanbul.
Deighton, H.J. 2002. Eski Roma Yaşantısında Bir Gün. Homer Kitabevi. İstanbul.
Evrin, Ç.1 2002. Tarsus Republic Square Late Roman Cooking Wares – 2001.
Unpublished MA Thesis. Dept. Archaeology & History of Art, Bilkent University. Ankara.
Grant, M. 1999. Roman Cookery:Ancient Recipes for Modern Kitchens. London.
Horatius. 1973. The Satires of Horace 8 Perseus. Translated by N. Rudd.
Penguin Classics. Landon. Juvenal. 1999. Juvenal & Perseus. Satires l. Translated by G.G. Ramsay. The Loeb Classical Library. Harvard University Press. Cambridge, Massachusetts.

İçel Sanat Kulübü 119 sayılı Bülteninden alınmıştır.

Ziya Aykın

Ziya Aykın

Biyografik Bilgi

scroll to top