,

TARSUS KAZILARINDA NELER BULDUK? – ÇİĞDEM TOSKAY EVRÄ°N 

Tarsus-Kazıları.jpg

TARSUS CUMHURÄ°YET ALANI KAZILARINDA NELER BULDUK?
Geç Roma – Geç Antik ÇaÄŸda Yeme-İçme Ãœzerine Kısa Notlar

Roma Ä°mparatorluk Dönemi kültürü zıtlıklar üzerine kuruluydu. Toplumu birbirine baÄŸlayan ve bu zıtlıkları birbiriyle buluÅŸturan en önemli unsur, imparatorluk topraklarının yayılmış olduÄŸu geniÅŸ coÄŸrafyadan kendi bünyesine aldığı tüm etkilerin bir sentezinin oluÅŸturulmasıydı. Bu karmaşık sentez imparatorlukta yaÅŸayan tüm sosyal sınıfların günlük hayatlarına dek aksetmiÅŸti. Roma Ä°mparatorluÄŸu’nu basit ile lüksün, yabancı ile yerelin, zenginle fakirin, ucuz piÅŸmemiÅŸ yemekle pahalı piÅŸmiÅŸ yemeÄŸin, köle ile efendinin birarada varolabildiÄŸi bir toplumsal yapı olarak düşünmek yanlış olmaz. Batı Akdeniz’den DoÄŸu Akdeniz’e kadar uzanan imparatorluÄŸun coÄŸrafyasından Roma, Ä°stanbul, Ä°skenderiye ve Antakya gibi büyük ÅŸehirlere akan çeÅŸitli ve pahalı kumaÅŸ, cam, seramik, heykel, vb. sanat eserleri ile ÅŸarap ve yiyecek maddeleri yalnızca toplumun üst sınıfını oluÅŸturan aristokrasinin hizmetindeydi. Böylelikle zenginle fakirin arasındaki uçurum gitgide açılmaktaydı. Nüfusun büyük bir çoÄŸunluÄŸu imparatorluÄŸun çalkantılı ekonomik durumu, kölelik, bitmek bilmeyen askeri seferler ve çökmüş bir finans sistemi nedeniyle korkunç bir yoksunluk içindeydi.
Her bireyin kendini iyi hissetmek istemesi son derece doÄŸal bir ihtiyaçtır Ä°mparatorlukta mutlu olmanın öncül koÅŸulu her ne olursa olsun yemek yemekti. YiyeceÄŸe verilen deÄŸeri Horatius’tan (MÖ. 65-68) bir alıntıyla görebiliriz:
“Ä°talya’da bir hancı kömür ızgarasında yemek piÅŸirirken ocaktaki ateÅŸ derme çatma çatıya sıçrar. KorkmuÅŸ köleler çatıdaki yangını söndüreceklerine ocaktaki yemeÄŸi kurtarmaya çalışırlar.” (Dalby, et.al., 2001: 126; Horatius, l. Satire 5)

Sosyal Hayat
Kimin ne yediği, ya da yiyebildiği, Roma toplumunda onun sosyal statüsünü de göstermekteydi. İmparatorluğun zenginliği symposium adı verilen yemekli akşam davetlerinde kutlanırdı. Günlük hayatın karmaşasından uzaklaşan zenginler villalarında triclinium denen yemek odalarında kline adı verilen divanlara uzanarak pahalı yiyeceklerden tadarlar, güzel bir sohbetin, müzik ve dans gösterilerinin tadını çıkarırlardı. İmparator Vitellius ile Elagabalus özellikle ağır ziyafetler vermekle meşhur olmuşlardı. Bu ziyafet sofralarında değişik tavuskuşu, ya da flamingo gibi egzotik kuşların ibik ya da parçalarından yapılmış soslu yemekler de yer alırdı.
Yoksullar ise davet sonrası yemek artıklarını, ÅŸehir çöplüklerini karıştırarak piÅŸirdikleri güveçler ya da yedikleri diÄŸer kalıntılarla idare ettikleri bizzat Antik yazar Juvenal (MS. geç 1. yy. – erken 2. yy.) tarafından da dile getirilmiÅŸtir (Juvenal, l: 127). Yoksul kesim tahılla yapılmış lapalar, ekmek ile çeÅŸitli sebzeler ve bulabildikleri takdirde de bir miktar et yemekteydi. Ancak et ve balık çok pahalıydı. Alt sınıflar et olarak kıyma veya kırıntı dediÄŸimiz artıkları yiyebilirdi. Bu artıklardan yapılmış sucuk ve sosisler, salamlar da tercih edilmekteydi.

Nasıl bir mutfak?
Roma mutfağında baharat, sirke, bal ve garum denilen bir çeÅŸit balık sosu (Tai mutfağında nam quam diye geçen ve genelde Güney Asya’da çok yaygın olarak günümüzde de kullanılan bir sos) bir arada kullanılmaktaydı. Lezzet bakımından Roma yemeklerinin Güney Asya’nın tatlı-ekÅŸi ve bol baharatlı yemeklerine benzediÄŸini söyleyebiliriz. İçecekler sıcak tercih edilir, genelde deÄŸiÅŸik karışımlı ÅŸaraplar içilirdi ballı, baharatlı ve belli oranlarda su katılmış.
Sebzeler (marul, kırmızı pancar, kabak, soğan, şeftali, elma, armut, kiraz, fıstık, ıspanak, pazı, bezelye, incir), arpa ve buğday ile baklagiller en önemli besin kaynaklarıydı.
Yemek hazırlığı ve telaşı içindeki bir Roma mutfağı karışıktır. Duman ve buhar içindeki bu mutfakta yiyecekler taÅŸ veya ahÅŸaptan masalar, tezgâhlar üzerinde hazırlanırdı. Yiyecek maddeleri raflarda ve küplerde saklanır, kurutulmuÅŸ veya tuzlanmış et, tavan kiriÅŸlerine ya da duvara asılırdı. Bir ahçının elinin altında bulundurması gereken pekçok mutfak aracı ve gereci vardı: Bıçaklar, kaşıklar, küpler, çanaklar, dibekler, testiler, tepsiler, güveçler, tavalar ve daha birçoÄŸu…

Santa Monoca: Köleler Yemek Hazırlığında, Getty Müzesi

Hazırlık aşamasında yiyecekler dövülebilir, kesilir, kimi av hayvanlarının iç organları çıkarılarak derileri yüzülür, içleri doldurulurdu. Baharatlar, tohumlar ve un haline getirilecek arpa, buğday vb. tahıllar taştan dibeklerde köleler tarafından bütün gün ezilirdi. Zengin sofralarının vazgeçilmez tutkularından biri de İmparator Elagabalus zamanında moda olmuş olan tavuskuşu, flamingo gibi egzotik kuşların aslında yenmeyecek parçalarından (ibik, ya da ayaklar) yapılmış soslu yemeklerdi. Zengin evlerinde köleler ve ahçılar çalışırdı.
Daha ucuz yemekler fakirlere ve aşağı kesimden kişilere hitap eden değişik güveç yemekleri ile kırıntı denebilecek artık et ve kemik parçalarından elde edilen sulu yemekler ve çorbalardı.

Nasıl pişirilirdi?
Çabuk kırılmalarına raÄŸmen piÅŸmiÅŸ topraktan güveçler, çanaklar ve tavalar en yaygın piÅŸirme kaplarıdır. Zengin evlerinde mutfaklarda bunların yanı sıra aynı formların metalleri de bulunmaktaydı. Roma mutfağının kimi yemek tariflerinin gerektirdiÄŸi ağır ağır ateÅŸte piÅŸme iÅŸlevini piÅŸmiÅŸ toprak kaplar daha iyi yerine getirirdi. AteÅŸin harını kontrol etmek ayrı bir ustalık gerektirmekteydi. Kaplar ateÅŸin üzerinde demir üçayaklar, ızgaralar veya piÅŸmiÅŸ topraktan destekler gibi gereçlerle dururdu. Pompey’de bulunan ocaklar genelde bel hizasındadır ve tezgâh biçimli bu ocaklar tuÄŸladan örülmüşlerdir. Her evde, özellikle alt kesimin yaÅŸadığı apartmanlarda, mutfak bulunmazdı. Bunlar yangın tehdidi anlamına gelirdi. Thermopolia adı verilen cafâ-bar tarzı dükkanlarla, fırınlarda ve zengin evlerinde mutfaklar bulunurdu.

Pompey: Sacayak ve metal pişirme kapları

Üç ana pişirme yöntemi olan kaynatma, veya haşlama, kızartma ve buğulama Roma mutfağında yaygın olarak kullanılırdı. Etler, daha ucuz ve kolay bir yöntem olduğundan çoğunlukla haşlanırdı. Kızartmalar ve buğulamalar daha usta kişiler tarafından yapılırdı.
Roma pişirme kaplarının teknolojisinde günümüzün modern kaplarında da yararlanılan özellikler görülmektedir. Sos tavalarının altındaki ve güveçlerin gövdelerindeki geniş ve derin yivler ısının kabın yüzeyine daha hızlı ve eşit bir biçimde yayılmasını sağlamaktadır. Özellikle kaynatma unsurunun ön planda olduğu böylesi bir mutfakta, kapların üretiminde ustalar bu işlevselliği göz önünde bulundurmuşlardır.
Tarsus Cumhuriyet Alanı kazılarında bulunmuş pişirme kapları da yukarıda bahsedilen Roma mutfak kültürünün bu özelliklerini karşılayacak teknolojik öğeleri göstermektedir.

Tarsus Cumhuriyet Alanı Kazıları’nda neler bulduk?
Tarsus C.A.’nında 1994 yılından bu yana Tarsus Müzesi, Tarsus Belediyesi ve Berdan Tekstil AÅž’nin desteÄŸiyle yürütülen kazılarda Geç Roma ve Geç Antik ÇaÄŸ dönemlerine ait çok sayıda ve çeÅŸitli tipte piÅŸirme kapları bulunmuÅŸtur Tarsus C.A. kazılarında bulunmuÅŸ piÅŸirme kaplarını incelememe izin verdiÄŸi için Prof. Dr. L. ZoroÄŸlu’na teÅŸekkür ederim..
Burada özellikle deÄŸerlendirmek istediÄŸimiz tencere biçimli ve rulet bezemeli olan bir tip vardır ki (Evrin, 2002: Tıp 4, sf. 68-9) (ÅŸekil – 1) hem saÄŸlamlığı, hem de yapım maddesinin kalitesi ve üretim tekniÄŸi ile bezemeli oluÅŸu, temsil ettiÄŸi kültürün belli bir refah seviyesinde olduÄŸuna iÅŸaret etmektedir.
Bu savımızı da destekleyen, içi kemik dolu bir baÅŸka bezemesiz örnek (Åžekil – 2) de incelendiÄŸinde, ihtiva ettiÄŸi kemiklerin ön incelemeyle bir koyunun kafası, tavuk kemikleri ile istavrit ailesinden bir balığın omurga kemiÄŸine ait parçalar olduÄŸu anlaşılmıştır (Güvecin içerdiÄŸi kemiklerin incelenmesinde Canan Çakırlarla teÅŸekkür ederim).
Bu kaplar gerçekten de yahni ve benzeri yemekler için çok uygundur. Bunu MS. 6. yüzyılda yaşadığı sanılan Anthimus adlı bir Antikçağ yazarının kitabından derlediğimiz Dana Etli Güveç (Carnes Vacanae) tarifinde açık bir şekilde görebiliriz:
‘Dana etini elinizdeki porsiyona yetecek kadar temiz su ile haÅŸlayın; haÅŸlama sırasında daha fazla su eklememelisiniz.” Et haÅŸlandıktan sonra aynı güvece baharatlar eklenir. “Düşük ısıda piÅŸirin ve yemeÄŸin suyunun eti örtebilmesi için güveci sık sık silkeleyin.” Ardından ÅŸarapla piÅŸmiÅŸ toprak bir havanda ezilmiÅŸ baharat ezilerek güvece eklenir, iyice karıştırılır. Anthimus tarifine şöyle devam eder: “Bronz bir tava kullanmayın, çünkü yemeÄŸin suyu piÅŸmiÅŸ topraktan bir güveçte daha lezzetli piÅŸer.” (Grant, 1999: sf. 121-3)
Bu örnekten de anlaşıldığı gibi, Tarsus Cumhuriyet Alanı Tip 4 güveçlerinin yan tutamakları (Åžekil – 2) tarifte belirtilen yemeÄŸin suyunun eti örtebilmesi için son derece ergonomik ve iÅŸlevsel olarak tasarlanmıştır. Aynı zamanda, kazı alanındaki hakim kültüre ait bu önemli buluntu sayesinde bu alanda yaÅŸayan kiÅŸilerin çok fakir bir sosyal tabakadan olmadıklarını söyleyebiliriz. Ancak, göz ardı edilmemesi gereken iki nokta vardır. Birincisi, güvecin içindeki deÄŸiÅŸik hayvanlara ait kemiklerin, bunlardan çoÄŸunluÄŸu oluÅŸturan koyun kafatasının yarısının bulunmuÅŸ olması, bu yemeÄŸin artıklardan derlenmiÅŸ olabileceÄŸini de gösterir. Ä°kincisi ise, gerçekten de ahçı, ya da piÅŸiren kiÅŸi, bü tarifteki karmaşık lezzetin hitabettiÄŸi bir grup için yemeÄŸi piÅŸirmektedir; yani koyun etini, balığı ve tavuÄŸun lezzetini birlikte seven kiÅŸiler için.
DiÄŸer bir önemli nokta ise, balığın da taze tüketilmesi gereken ve pahalı besinlerden olduÄŸudur. Güvecin bulunduÄŸu kanalın içindeki toprakta istavrit ailesinden balığa ait baÅŸka parçalar da gelmiÅŸtir ki bu da kabin ilk bulunduÄŸu hali olan ters dönmüş biçimi tarafından açıklanabilir: Güvecin içindekiler kısmen de olsa dökülmüş olabilir. Yine üzerinde durulması gereken bir önemli özellik Tip 4 güveçlerinin üzerlerindeki bezemelerdir. Desenli kaplar yine belli bir refah seviyesine hitap etmektedir. Metal kapların bulunmaması ise ya bunların Kazı Alanın’da yaÅŸamış olan bu sosyal sınıf için çok pahalı olmasından, ya da ilerleyen dönemlerde diÄŸer kültürlerin bu metalleri eriterek baÅŸka iÅŸlevler için yeniden kullanmış olmaları ÅŸeklinde açıklanabilir (sikke darbı vb.).
Antik kaynaklar ve arkeolojik buluntuların da yardımıyla bütün bu sonuçlar bize Düzlük Kilikya’nın Geç Roma ve Geç Antik ÇaÄŸ dönemlerine ait sosyal hayat hakkında önemli ipuçları vermektedir. Kazı çalışmalarımız sürerken Tarsus kentinin zengin yemek kültürünü geçmiÅŸinde aramaya devam edeceÄŸiz.

Kaynakça
Apıcius. 1997. Cookery and Dining in Imperial Rome. Edited by J.D. Vehling.
1977, New York. Adkins, L. & R.A. 1998. Handbook of Life in Ancient Rome. Oxford.
Andra, J. 1998. Essen und Trinken im alten Rom. Stuttgart.
Athenaeus. 1999. The Deipnosophists. Translated by CE. Gulick. Massachusetts.
Dalby, A & Grainger, S. 2001. Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü. A. Dalby & S. Grainger. Homer Kitabevi İstanbul.
Deighton, H.J. 2002. Eski Roma Yaşantısında Bir Gün. Homer Kitabevi. İstanbul.
Evrin, Ç.1 2002. Tarsus Republic Square Late Roman Cooking Wares – 2001.
Unpublished MA Thesis. Dept. Archaeology & History of Art, Bilkent University. Ankara.
Grant, M. 1999. Roman Cookery:Ancient Recipes for Modern Kitchens. London.
Horatius. 1973. The Satires of Horace 8 Perseus. Translated by N. Rudd.
Penguin Classics. Landon. Juvenal. 1999. Juvenal & Perseus. Satires l. Translated by G.G. Ramsay. The Loeb Classical Library. Harvard University Press. Cambridge, Massachusetts.

İçel Sanat Kulübü 119 sayılı Bülteninden alınmıştır.

Biyografik Bilgi

scroll to top